抹茶の原料である碾茶と、一般的な煎茶の製法上の大きな違いは何?

抹茶の原料となる碾茶は、収穫した茶葉を蒸したのち、煎茶のように揉む工程を行わず、そのまま乾燥させて作られます。これに対し一般的な煎茶は、蒸した後に葉を揉みながら乾燥させる揉捻という工程を経ることで、細く撚れた形状になります。この揉む・揉まないという工程の違いが、碾茶と煎茶の大きな特徴の一つです。碾茶と煎茶はどちらも発酵させない不発酵茶であり、蒸すか釜炒りするかという点でも共通して蒸し製法が用いられます。