ドライアプリコット（干しあんず）が市販で鮮やかなオレンジ色をしている主な理由は何か？

ドライアプリコットが明るいオレンジ色を保つのは、亜硫酸塩（亜硫酸水素ナトリウムや二酸化硫黄）での処理が行われているためです。これにより酵素的褐変や酸化が抑えられ、乾燥後も色が保持されます。未処理（無硫黄）のものは乾燥過程で褐色化し、黒っぽくなることが一般的です。亜硫酸塩は効果的ですが、敏感な人にはアレルギー反応の原因となるため表示が義務付けられています。