パン生地で小麦のグルテンが主に担う役割はどれか？

正解は「生地の粘弾性（気泡を保持する）」です。小麦粉中のグルテンは水を加えて練ることでタンパク質同士がつながり弾性と粘性を持つネットワークを作ります。このグルテン網が酵母が作る二酸化炭素を包み込み、気泡を保持して焼成時に安定したクラム構造を作る役割を果たします。香りや甘みといった風味は主に原料や発酵・焼成条件によります。