ディアセチル休止（diacetyl rest）を行う主目的は何ですか？

ディアセチルは酵母の代謝中間生成物で、バターのような香りを示すため品質上問題となることがあります。特に低温で発酵するラガー系ではジアセチルが残留しやすいため、一次発酵の終盤に温度を数度上げて（ディアセチル休止）酵母の代謝を活性化させ、酵母自身にジアセチルを還元させて取り除かせる処置を行います。これにより不要なバター香を抑え、クリーンな仕上がりが得られます。