寿司職人が使用する包丁で、魚を三枚におろす際に主に使用される包丁の名称は何ですか？

出刃包丁は魚を三枚におろしたり、骨を断ったりする際に使用される寿司職人にとって必須の包丁です。刃が厚く重量があり、魚の頭を落としたり、中骨を断ち切ったりする力仕事に適しています。出刃包丁の特徴は片刃であることで、魚の骨に沿って正確に切り進むことができます。サイズは魚の大きさに応じて使い分けられ、一般的には4寸から7寸程度のものが多く使用されます。柳刃包丁は刺身を引く専用の包丁、薄刃包丁は野菜用、ふぐ引きはふぐ専用の包丁であり、それぞれ用途が異なります。出刃包丁の手入れと研ぎは寿司職人の重要な技術の一つです。