一次発酵（バルクフェルメンテーション）中に行う「ガス抜き（パンチダウン）」の主な目的はどれか？ 2025.09.27 一次発酵（バルクフェルメンテーション）中に行う「ガス抜き（パンチダウン）」の主な目的はどれか？ 発酵を完全に止めて風味を固定するため グルテンを壊して生地を柔らかくするため 生地内の酵母や乳酸菌を均一に分散させ、気泡の大きさを調整して均質なクラムを得るため 生地の温度を下げて発酵を遅らせるため ガス抜き（パンチダウン）は、発酵中にできた大きなガス室を潰して酵母と乳酸菌、ガスを生地内に均一に分散させ、気泡のサイズを調整する目的で行います。これにより二次発酵でのガス保持が均一になり、均質なクラム（気泡構造）を得られます。過度にガスを抜くと発酵が鈍るため、適切な回数と強さで行うことが重要です。 クイズタグ: 自家製サワードウ関連記事 自家製サワードウクイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年09月版
