チーズの製造過程で、牛乳を凝固させるために一般的に使用される酵素はどれですか？

チーズ製造において牛乳を凝固させるために使用される酵素はレンニン（レネット）です。レンニンは子牛の胃から抽出される凝乳酵素で、牛乳中のカゼインタンパク質を特異的に切断してカゼインの性質を変化させ、凝固（凝乳）を引き起こします。現在では動物性レンニンの他に、微生物由来や遺伝子組み換え技術により生産された植物性レンニンも広く使用されています。レンニンの作用により形成されたカード（凝乳）からホエイ（乳清）を分離し、さらに発酵・熟成させることでチーズが完成します。この凝固作用はチーズ製造の最も基本的で重要な工程の一つです。