糀室での湿度管理が重要な理由として最も適切なのはどれか？

湿度管理が重要なのは、蒸米の表面が乾燥してしまうと麹菌が定着・伸長しにくくなり、菌の成育が不均一になったり酵素生産が低下したりするためです。適度な湿度を保つことで米表面の水分が保持され、麹菌が均一に広がって白くふんわりとした良質な麹になります。湿度は雑菌抑制や温度管理と合わせて総合的に管理されますが、「乾かさないこと」が大切です。