タマネギを刻むと涙が出る主な原因物質はどれでしょう?

タマネギの細胞を切断するとアリイナーゼという酵素が働き、含硫化合物が分解されて揮発性の硫化アリル（正確にはプロパンチアール-S-オキシド）が生成されます。この気体が目の粘膜を刺激し、保護反応として涙腺から涙が分泌されます。リコピンはトマトの赤色素、β-カロテンはニンジンの色素、イソフラボンは大豆成分で、いずれも催涙作用を持ちません。包丁を冷やす、水にさらすなどで酵素活性を下げると涙は軽減できます。