鯖（サバ）を締めて冷やした際に身が白っぽくなるのは何が原因か？

魚の身が冷却や処理によって白っぽく見える現象は、筋繊維内の水分や血液の移動、筋繊維の収縮やタンパク質の変性により組織の光の反射特性が変わることが主因である。特に血抜きや氷締めを行うと血液が抜け筋間の透明度が下がり、結果として身が白く濁って見える。これは必ずしも鮮度低下や菌の増殖を示すものではなく、処理や冷却の物理的変化による視覚的変化である。