魚を三枚おろしする際に最初に入れる切り込みはどこか？

三枚おろしの出発点として一般的なのは、頭と胴体の境目、具体的にはエラ蓋の後ろや胸鰭近くに最初の切り込みを入れること。ここで背骨に到達するまで身と骨の接合部を切り分け、背骨に沿って尾へ向けて包丁を滑らせることで側身を取る。腹側から貫通させたり尾側から無理に切り始めると切りにくく身を無駄にすることがあるため、頭側からのアプローチが基本である。