『イーストの過剰発酵（オーバーフェルメンテーション）』が生じると食パンの生地はどうなるか？

イーストの過発酵では酵母活動が進み過ぎてガスが過剰に発生した後に生地構造が疲弊します。酸の蓄積や酵素によるタンパク質分解が進むためグルテンネットワークが弱まり、気泡が粗く不均一になったり、ガスが抜けやすくなってオーブンスプリングが得られず、生地が潰れる・裂けるなどの欠陥が出ます。風味の劣化や酸味の増加も起こりやすく、生産上は発酵管理が重要です。