オートリーズ（autolyse）法をパン作りで行う目的はどれか？

オートリーズは小麦粉と水を先に混ぜて一定時間休ませる工程で、酵母や塩を加える前に行います。この過程で酵素（主にアミラーゼやプロテアーゼ）が働き、でん粉やタンパク質の一部が分解されて水和が進みます。その結果、後のこね時間が短縮され、グルテンの形成がスムーズになり生地の延展性と気泡保持性が向上します。風味形成の助けにもなり、最終製品のクラムの質が改善されます。