食パンの生地でグルテンのネットワークを強め、生地の弾力と気泡保持力を高める成分はどれか？

塩は生地中のグルテンタンパク質に対してイオン的な相互作用を与え、グルテンの結合を引き締めてネットワークを強化します。その結果、生地の弾力性や気泡の保持力が向上し、均一で安定したクラムが得られます。また塩は酵母の発酵速度を適度に抑制して風味の発達や発酵管理にも寄与します。砂糖や油脂はクラムを柔らかくする働きがあり、ベーキングパウダーは化学的膨張剤で別のメカニズムです。