製パン添加物として用いられ、でん粉を分解して生地の扱いやすさや香りを改善し、クラムの柔らかさ向上に寄与する酵素はどれか？

アミラーゼ（α-アミラーゼなど）はでん粉を分解してマルトースやデキストリンなどの可溶性糖を生成し、酵母の栄養となって発酵を助け、焼成時の褐変や風味形成にも関与します。さらにクラム内のでん粉構造に影響を与え、柔らかさや保存性の改善（老化の抑制に間接的寄与）をもたらすため、製パンにおいて重要な酵素の一つです。プロテアーゼやリパーゼは別の役割（タンパク質や脂質の分解）を果たします。