豆乳を加熱したときに分離（凝固）しやすくなる主な理由はどれか？

豆乳を加熱すると大豆たんぱく質が熱によって変性し、互いに結合して凝集するため分離（表面に膜ができたり、沈殿ができたり）しやすくなります。これは牛乳のような乳化安定剤や加工処理が施されていない場合に顕著です。加熱条件やpH、含まれるイオン（カルシウムなど）や脂質の量、製品の処理（乳化剤や安定剤の有無）によって分離の起こりやすさは変わります。