豆乳を凝固させて豆腐を作る際、主に凝固して固まる成分は何か？

豆腐の凝固は主に大豆たんぱく質の変性と架橋によって起こります。大豆たんぱく質にはグリニンやベシリンなどがあり、凝固剤（にがり＝塩化マグネシウムや硫酸カルシウム、あるいは植物酸など）を加えることでタンパク質が変性してネットワークを形成し、液体から固形のカード（おからと分離した固形）になります。炭水化物や脂質は補助的であり、主役はたんぱく質です。