ライ麦粉をスターターに多く混ぜると発酵が速くなる主な理由はどれか？

ライ麦粉には消化しやすい糖や酵素（例えばアミラーゼ）が豊富で、小麦よりも微生物が利用しやすい基質を提供します。また、ライ麦由来の栄養は乳酸菌や酵母が活発に活動するのに寄与し、特に酸性下でも適応する微生物が多いため総じて発酵が速く、活性が高まりやすい傾向があります。ライ麦はグルテン量が少ないため生地性質は変わりますが、発酵スピードを上げる働きがあるのが主因です。