清酒（日本酒）造りに伝統的に用いられる麹の種類はどれか？ 2025.09.12 清酒（日本酒）造りに伝統的に用いられる麹の種類はどれか？ 黒麹（Aspergillus luchuensis） 黄麹（Aspergillus oryzae） 白麹（白色変異株） 青麹（未使用の名称） 清酒造りで使われる麹は主に黄麹（Aspergillus oryzae）です。黄麹は酒造りに適したデンプン分解酵素やプロテアーゼを供給し、酒母や醪での発酵を円滑にします。黒麹は主に黒麹を用いる焼酎等で使われ、白麹は白色化した変異株が焼酎や一部の発酵で使われることがありますが、清酒の標準的な麹は黄麹です。 クイズタグ: 糀づくり関連記事 糀づくりクイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年09月版
