糀づくりで、蒸した米（仕込み用の米）を適切に保つための目標水分含有率として最も適しているのはどれか？

糀用に蒸した米の目標水分はおおむね40〜45％程度が一般的です。この範囲だと米粒の内部は糊化していて麹菌の侵入が容易になり、表面はべたつきすぎず菌糸が伸びやすくなります。水分が低すぎると糸が伸びにくく成育不良になり、高すぎると団子状になって内部の通気が悪く、過熱や雑菌混入のリスクが高まります。実際の数値は品種や蒸し方で調整されます。