糀（こうじ）が発酵食品製造で主に担っている役割は何か？

糀の主要な役割はデンプンやたんぱく質を分解する各種酵素を供給することです。麹菌はα-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼなどを生産して、原料の米や大豆などのデンプンを糖に、たんぱく質をアミノ酸やペプチドに分解します。これにより酵母や乳酸菌などが利用できる基質が生成され、酒や味噌、醤油などの二次発酵・熟成が進行します。糀自体がpHを下げたり大量の酵母を増やす主因ではありません。