糀づくりで一般に麹菌として用いられている種はどれか？

正解はAspergillus oryzae（黄麹菌）です。黄麹菌は日本の伝統的発酵食品（酒、味噌、醤油など）の製造で長年使われてきた優良な麹菌で、デンプン分解酵素（アミラーゼ）やたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）を豊富に作ります。品種改良と長期の利用により安全性が確認されており、食品用麹として広く定着しています。黒麹や白麹は別の用途（焼酎など）で用いられることが多く、酵母や乳酸菌とは役割が異なります。