トマトの赤い色の主な色素として正しいものはどれでしょう?

完熟トマトの鮮やかな赤色はカロテノイドの一種リコピンによるものです。成熟過程でクロロフィルが減少し、リコピン合成酵素が活発になることで色が赤く変わります。リコピンは活性酸素種を消去する抗酸化力が高く、油脂や加熱処理で細胞壁が崩れると体内吸収率が向上します。クロロフィルは葉緑素、アントシアニンは紫色系色素、カプサイシンは辛味成分でトマトの色づきには寄与しません。