ベーコンなどの加工で使われる亜硝酸塩（ナトリウム亜硝酸塩＝ニトリット）の主な役割は？

亜硝酸塩（ニトリット）は燻製・加工肉で色鮮やかなピンク色を保持する働きと、Clostridium botulinum（ボツリヌス菌）など嫌気性菌の増殖抑制に寄与するという重要な保存目的を持っています。ただし単独で全ての腐敗を防ぐわけではなく、使用量や条件には規制があり、適切な塩漬け・加熱や保存管理と組み合わせる必要があります。安全管理と表示が重要です。