炊飯後に保温を長時間続けるとごはんの風味や食感が落ちる主な理由はどれか

保温を長時間続けるとでんぷんの老化（レトログラデーション）が進み、でんぷん分子が再結晶化して硬く感じられるほか、蒸気での水分移動や揮発性の香り成分の減少により風味が落ちます。また表面の乾燥や内部の水分不均一化も食感の低下を招きます。細菌増殖を抑えるための適切な保温温度もありますが、品質面からは長時間保温は避けたほうが良いとされています。