漬物の発酵過程で主に生成され、酸味の主成分となっている物質は何か？

漬物の多く、特に糠漬けや浅漬け、乳酸発酵を伴う漬物では、糖が乳酸菌によって分解されて生成される『乳酸（lactic acid）』が酸味の主成分となります。乳酸の生成によりpHが下がり、保存性が高まると同時に酸味や風味が形成されます。酢酸（酢）は酢漬けや酢を添加した漬物で主に関与しますが、自然発酵主体の漬物では乳酸が中心的役割を果たします。クエン酸は梅干しなど柑橘や梅由来の酸味成分です。