梅干しは古くから保存食として重宝されていますが、その保存性が高い主な理由は何か？

梅干しの保存性が高い主な理由は、まず高い塩分と梅に含まれる有機酸（特にクエン酸など）にあります。塩分は浸透圧により微生物の増殖を抑え、有機酸はpHを低下させて細菌の繁殖を抑止します。製造過程で日干しを行い水分活性を下げる工程も保存性に寄与しますが、加熱殺菌は通常行われず、酢が大量に添加されるわけでもありません。これらの要素が相まって長期保存が可能になります。