梅に爪楊枝などで穴を数か所あけたり皮に傷をつけてから漬ける処理をするとどのような影響があるか？

梅の皮に穴をあけたり軽く傷をつけると中の成分が早く抽出され、短期間で味が出やすくなります。しかし同時に果実の細胞が壊れることで果肉の蛋白質や酵素、微生物が外に出やすくなり、澱（おり）や濁りが出たり、場合によっては発酵や変質のリスクが高まります。短期で濃い味にしたい場合は有効ですが、長期保存で澄んだ仕上がりを目指すなら無理に傷をつけないほうが無難です。