梅干しが常温でも長期保存できる主な要因はどれか

梅干しはpH2～3という強い酸性食品で、酸度の高さが細菌やカビの増殖を抑える最大の要因となる。さらに塩分も10％以上含まれるため水分活性が低く、腐敗菌が活動しにくい環境が二重に成立している。糖度が高いジャムと原理は似ているが、梅干しの場合は酸と塩の相乗効果でより強力な保存性を発揮する。たんぱく質はほとんど含まれず腐敗源になりにくい。江戸時代の弁当や兵糧に重用されたのも、この驚異的な保存性に支えられている。