照り焼きの「照り（艶）」を出すために調味液で重要なのはどれか？

照り焼きの特徴的な艶は主に糖類（砂糖、みりんの糖分）を加熱して濃度を上げ、表面に薄い糖の膜を作ることと、みりんに含まれるアルコールが加熱時に揮発しつつ表面を滑らかにする作用で生まれます。醤油の旨味や色も寄与しますが、単に醤油を煮詰めるだけでは照りが十分でないことがあり、みりんや砂糖の配合と火加減、煮詰め具合のコントロールが重要です。片栗粉は別に艶は出すが風味や食感が異なります。