そばを茹でた後に冷水で締める（流水で洗う）主な目的は？

茹で上がったそばを冷水で締めるのは、余熱での過熱を止めてちょうど良い茹で加減を固定し、また麺表面に付着した過剰なでんぷんを洗い流すためです。これにより麺は引き締まりコシや歯ごたえが向上し、つゆと合わせたときにべたつかず喉越しが良くなります。冷水での締め方や時間はそばの厚さや配合により調整され、仕上がりに大きく影響します。