そばの製麺で行う「水回し」とは何か？

水回しは製麺の初期工程で、そば粉や小麦粉に対して水を少しずつ加え、指先や手で粉と水を均一に馴染ませる作業を指します。目的は粉同士のダマをなくし、水分を全体に均等に行き渡らせることにあります。そばはグルテンが少ないため強くこねる必要がなく、水回しで均一になったらそっとまとめて寝かせ、以後の成形や延しが行いやすい状態にするのが重要です。