麦芽のキルニング（乾燥・焙燥）で高温処理を行うと麦芽にどのような変化が起きますか？

高温でのキルニングや長時間の乾燥はメイラード反応やカラメル化を促進し、麦芽は濃い色となりロースト香やトースト香、コーヒー様の風味が強くなります。同時に高温処理はデンプン分解酵素やその他の酵素活性を低下させるため、ダークな麦芽は通常、糖化能が低く、糖化を補助するためにベース麦芽とのブレンドが必要です。色と風味の変化が主な影響で、酵母栄養が直接増えるわけではありません。