マッシングや発酵工程でpHが重要なのはなぜですか？

pHはマッシングでのα/βアミラーゼなど酵素の最適活性範囲に直接影響し、糖化効率や生成される糖の種類を左右します。また煮沸・ホップのイソ化効率や苦味抽出、発酵中の酵母の代謝や耐性、微生物の増殖抑制（品質安定性）にも関与します。さらにpHは最終製品の味覚（酸味や口当たり）や泡持ちにも影響するため、醸造ではマッシングと発酵を通じた適切なpH管理が不可欠です。