麹の酵素が味噌づくりで果たす主な働きは何か？

麹菌はアミラーゼなどの酵素ででんぷんを糖に、プロテアーゼでタンパク質を分解してペプチドやアミノ酸（旨味の源）を生み出します。これらの分解物が酵母や乳酸菌の栄養となってさらに発酵が進み、味噌の甘み・旨味・香りが形成されます。脂肪乳化や塩の生成、発酵停止は麹の主な役割ではなく、特にたんぱく質・でんぷん分解が味噌の基本的な変化を担います。