麹（こうじ）を作る際に主に利用される菌の種類はどれか？

味噌づくりで種麹として使われるのは、Aspergillus oryzae（麹菌）です。麹菌は米や麦、大豆などのでんぷんやたんぱく質を分解する酵素（アミラーゼやプロテアーゼなど）を生産し、糖化や蛋白分解を進めて旨味や甘みの元を作ります。酵母は発酵でアルコールや香りを作る微生物、乳酸菌は乳酸発酵を行う微生物であり、枯草菌は主に別用途で使われます。麹菌は味噌・醤油・みりんなど日本の発酵食品に欠かせない微生物で、種麹（こうじもと）として管理・接種されます。