削り節を大量に入れて長時間抽出すると、だしの味にどのような変化が起きやすいか。

削り節（かつお節・宗田節など）はイノシン酸などの旨味成分を含みますが、過剰または長時間の抽出はタンパク質の分解生成物や複雑なフェノール様成分を過剰に引き出し、苦味や渋味をもたらすことがあります。適切な量と短時間の抽出（特に火を止めてからの短時間静置）が望ましく、濃くすればするほど旨味だけでなく雑味も出やすい点に注意が必要です。