発酵が進んでヨーグルトが一般的に目標とするpH付近はどれか？

ヨーグルトの発酵は主に乳酸菌が乳糖を乳酸に変換することで進み、製品として一般に目標とされる酸度はpHおよそ4.0〜4.6の範囲です。このpH域まで下がるとタンパク質の凝集が進み適切な固形化（ゲル形成）が起こり、風味としても特有の酸味が得られます。pHがさらに低くなると過度の酸味や水分分離（シロップ状のホエーの分離）といった品質低下を招くため、製造では発酵時間や温度管理で目的pHに達したところで冷却して発酵を止めます。