市販ヨーグルト製造で、乳を加熱（約80〜90℃で一定時間）する主な目的は何か？

乳を高温加熱する工程（ホモジナイズ前後に行われることが多い）は、主に乳中のタンパク質、特に乳清タンパク質を部分的に変性させてカゼインミセルとの相互作用を促し、凝固後の保水性を高めて滑らかで均質なテクスチャーを得ることを目的とします。加熱は同時に原乳中の不純物や望ましくない微生物、酵素（例：ペルオキシダーゼ等）を不活化して発酵管理を容易にし、安全性と品質安定に寄与しますが、乳糖を除去したりカルシウムを増やすものではありません。