発酵によってヨーグルト中の乳糖（ラクトース）は一般にどう変化するか？

発酵過程では乳酸菌が乳糖を主な栄養源として利用し、乳糖を分解して乳酸などの代謝産物を作ります。このため製品中の乳糖量は製造前の牛乳に比べて減少します。乳糖不耐症の人がヨーグルトを飲める場合があるのは、乳糖が部分的に分解されていることや、腸内で乳糖を分解する酵素（β-ガラクトシダーゼ）活性を持つ菌が残存する場合があるからです。ただし完全に乳糖フリーになるわけではなく、製品や製法によって残糖量は異なりますので注意が必要です。