フルーツムースでピューレの酸味が強いと固まりにくくなる理由として最も適切なのはどれか？

フルーツピューレに強い酸味があると、ジェラチンのゲル化力が若干弱まることがあり、結果として固まりにくく感じることがあります。さらにパイナップルやキウイなど一部の生果物にはプロテアーゼなどの酵素が含まれ、これらはゼラチンのタンパク質を分解してしまうため全く固まらないこともあります。対策としては加熱処理して酵素を不活性化する、または酸味とゼラチンの配合を調整する、代替の凝固剤（アガーなど）を使うなどが有効です。