チョコレートムースで仕上がりに油っぽさや分離が出てしまう主な原因は何か？

チョコレートを扱う際に高温にしすぎると、チョコレート中のココアバターが分離しやすくなり、ムースに混ぜたときに油脂が浮く、またはなめらかさが失われることがあります。チョコレートは一般に温度管理がシビアで、テンパリングの知識や湯煎の温度を適切に保つことが重要です。分離を防ぐには加熱を最小限にし、乳化性を高めるために卵黄や乳製品を用いて滑らかに乳化させること、必要なら乳化剤や少量の油分調整を行います。