乳化剤の主な役割は何か？

乳化剤は親水基と疎水基を持つ分子で、油相と水相の界面に配向して界面の自由エネルギー（表面張力）を低下させます。これにより小さな液滴が安定して分散しやすくなり、沈降や結合を抑えて乳化状態を維持します。乳化の安定性は乳化剤の種類、濃度、pH、温度、せん断条件などに依存しますが、基本的な役割は界面の安定化と小滴の再凝集防止です。