高温で揚げたでん粉質食品から生成され、健康リスクが懸念される物質は何か?

アクリルアミドは、ジャガイモなどのでん粉質食品を高温（目安として120℃以上）で調理した際に、アミノ酸（特にアスパラギン）と還元性糖が関わるマイラード反応により生成される化合物で、動物試験で発がん性が示唆されたため食品安全の観点から関心が高まりました。ポテトチップスやフライドポテトなどでは調理温度や時間、原料の糖含量や前処理（ブランチングなど）で生成量を抑制可能とされ、食品メーカーや規制機関は加熱条件の管理や原料選定、低温調理や加工工程の最適化でリスク低減に取り組んでいます。