ストレッチ＆フォールド（リフト＆フォールド）をパン作りで行う最適なタイミングはどれか？

ストレッチ＆フォールドはこね過ぎを避けつつグルテンを整える手法で、主に一次発酵（バルクフェルメンテーション）中に数回行うのが一般的です。生地が緩んできた段階で間隔を置いて数回行うことで気泡を保持し気泡構造を整え、グルテンの配向を促して伸展性と弾力を向上させます。こねすぎが心配な高水分生地やオープンクラムを目指す際に特に有効で、焼成直前や計量前ではその効果が得られにくいため適切なタイミングで行うことが重要です。