ベーグルのもちもちした食感を生む主成分は何か？

ベーグルの弾力あるもちもちした食感は、小麦に含まれるタンパク質であるグルテンによるものです。小麦粉中のグリアジンとグルテニンが水とこねにより結合してグルテンネットワークを形成し、生地に伸展性と弾力を与えます。茹でる工程で表面が固まり、中はこのグルテン構造によってしっかりした噛みごたえが保たれるため、ベーグル特有の食感が生まれます。脂肪や砂糖は風味や柔らかさに影響しますが、もちもち感の主要因はグルテンです。