ベーグル作りで茹でる工程（ボイル）を行う主な目的はどれか？

ベーグル特有のもっちりとした食感と光沢のあるクラストは、焼成の前に短時間茹でることで得られます。茹でることで表面のデンプンが糊化し、焼成時の膨張を抑えて密度のあるクラムを保ち、さらに表面が固まることで独特の噛み応えと艶が出ます。茹で湯に糖や麦芽シロップを加えるとさらに色付きを良くできますが、主目的は表面構造を変化させることにあります。