いわゆる『二度揚げ（ダブルフライ）』の主な目的は何か？

二度揚げの基本的な目的は、最終的に外側をカリッと仕上げ、内部はしっとりふんわりと保つことにある。一次揚げで低めの温度で内部に火を通し、余分なでんぷんを固定した後に休ませ、二次揚げで高温にして表面を短時間で急速に揚げることで水分を飛ばしクリスピーな外皮を作る。これにより食感のコントラストが生まれ、家庭や業務用の品質向上に有効である。