ビスケットの食感を”さっくり”させるために最も効果的な成分はどれか？

ビスケットをさっくり（ショート）させるためには脂肪の役割が重要です。脂肪は小麦粉中のタンパク質（グルテン）の水和と結合を妨げ、グルテン網の形成を抑えるために生地がしなやかで砕けやすくなります。バターやショートニングを多く配合すると、焼成時に脂肪が溶けて層や空隙を作り、結果として軽くてさっくりした食感になります。砂糖や膨張剤も影響しますが、''ショート性''に対する主因は脂肪です。