パンの表面の茶色いクラスト（耳）ができる主な化学的要因は何か？ 2025.09.27 パンの表面の茶色いクラスト（耳）ができる主な化学的要因は何か？ メイラード反応（糖とアミノ酸の反応） 酵母の二酸化炭素放出 塩の結晶化 乳酸発酵 正解はメイラード反応（糖とアミノ酸の反応）です。焼成中に生じるメイラード反応は還元糖とアミノ酸が高温で反応して褐色の色素や香ばしい香り成分を生み出します。この反応がクラストの色づきや風味付与の主要因であり、水分蒸発やキャラメリゼーション（糖の熱分解）も関与しますが、基本的にはメイラード反応が主要要因です。 クイズタグ: パン屋スタンプラリー関連記事 パン屋スタンプラリークイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年09月版
